Control microbiológico en la industria alimentaria

Hablar de control microbiológico es hablar de higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción en campo hasta llegar al hogar del consumidor.

Este control se orienta a la detección de microorganismos, toxinas o metabolitos presentes en frutas y hortalizas, en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud. El reglamento CE 2073/2005 establece los criterios de seguridad alimentaria para la Salmonella, Listeria monocytogenes o la Escherichia Coli entre otros riesgos. Pero la correcta garantía de seguridad es el resultado de sumar analítica en laboratorio con prácticas de control en el correcto manejo de los cultivos, su manipulado, envasado y conservación de los productos.

En Grupo La Caña basamos este control microbiológico en tres campos de actuación:

Control microbiológico en los cultivos

Tanto los cultivos de subtropicales (aguacate, mango, chirimoya,..) como nuestros productos hortícolas (pepino, judía, pimiento, tomate,..) son frutos que, en campo, no están en contacto directo con el suelo, por la que la posibilidad de contaminación microbiológica por contacto directo con el fruto es prácticamente inviable.

En el caso de los productos hortícolas los cultivos son manejados mediante la técnica “entutorado”, que se basa en crear una estructura para guiar la planta en crecimiento vertical. Esto permite, por un lado, evitar el contacto directo del fruto con el suelo y mejorar la aireación de las plantas, y por otro, ayuda al control microbiológico, ya que las condiciones de alta humedad y temperatura ayudarían a la proliferación de estos microorganismos.

En los casos en los que se utiliza abono de origen animal con el propósito de mejorar las características del suelo, el abono lo añadimos en nuestros cultivos una vez que ha sido fermentado (1). Esto añadido al proceso de solarización(2) disminuye notablemente el riesgo de contaminación microbiológica, pues se llegan a conseguir temperaturas en torno a los 70-80 ºC, consiguiendo una inactivación térmica en los microorganismos presentes en el suelo, por lo que tanto bacterias como hongos y el resto de patógenos no consiguen desarrollarse.

El agua podría ser otro medio de contaminación bacteriológica dentro del cultivo, es por ello que las aguas utilizadas nunca son de origen fecal. No obstante, el agua destinada al riego en nuestro sistema de cultivo nunca entra en contacto con el fruto.

Control microbiológico durante el envasado

El control microbiológico dentro la zona de manipulado está basado en la higiene de las zonas de contacto del producto. Por una parte, todas las cajas de plástico en las que son almacenados nuestros productos se lavan una vez que han sido utilizada. Por otro lado, para el producto ya calibrado, se utilizan cajas de distinto color, de uso exclusivo dentro de nuestras instalaciones, evitando así el contacto con el exterior y una posible fuente de contaminación externa.

En Grupo La Caña hemos elaborado un código de buenas prácticas de manipulado y envasado, por el que todos nuestros trabajadores reciben formación que les permiten tener los conocimientos necesarios para evitar la contaminación de nuestros productos. Por ejemplo, el uso el exclusivo de la ropa de trabajo para la zona de manipulado, o formación en el correcto lavado y desinfección de manos.

Además, disponemos de un equipo específico de limpieza encargado diariamente de la desinfección de todas las superficies por donde circulan nuestros productos, esta profilaxis es fundamental para evitar la contaminación bacteriana.

Dentro de las cámaras frigoríficas contamos con dispositivos para la purificación del aire, así como mecanismos de control de temperatura y humedad, que disponen de un sistema de alarma que nos permiten controlar las condiciones óptimas de almacenamiento de nuestros productos.

Control Analítico

En Grupo La Caña dicho control es realizado mediante el cumplimiento del Plan de Análisis, que alberga la realización de análisis microbiológicos de aguas de las zonas de regadío para el cumplimiento de la norma GlobalG.A.P, así como un amplio abanico de análisis superficiales de contacto con los productos en superficies, útiles, ropa de trabajo, etc.

Estos análisis son realizados por laboratorios especializados, para verificar el cunplimiento de los criterios establecidos por el reglamento CE 2073/2005.

En primer lugar, debemos de saber que las frutas subtropicales y las hortalizas comercializados por Grupo La Caña tienen un bajo riesgo de control microbiológico por diferentes motivos.

Desde Grupo La Caña somos conscientes de la importancia del control microbiológico en todas las etapas del proceso productivo, y son evaluadas minuciosamente por el grupo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Con todo esto, podemos asegurar un mínimo riesgo de contaminación microbiológica en todo la cadena de producción.

Juan Manuel Morón Moreno

Técnico de Calidad

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