Presentamos AVOSAVE, un nuevo proyecto encauzado por Grupo La Caña con la colaboración de la Universidad de Granada y CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria). 

El objetivo general del proyecto se centra en investigar nuevas estrategias de inhibición o reducción de la actividad de enzimas polifenol oxidadas (PPO) con potencial de aplicación para prolongar la vida útil del guacamole. Para ello, se evaluarán diferentes tecnologías aplicadas en el tratamiento del guacamole a distintos niveles, desde el pretratamiento de los ingredientes que lo compone (aguacate), hasta el tratamiento del producto ya terminado o incorporando nuevos ingredientes naturales con capacidad inhibidora de las PPO. Se pretende diseñar 4 prototipos de guacamole cuya vida útil se implementa y mejore como productos de V gama a nivel TRL4 (Validación de componente y/o disposición de estos en entorno de laboratorio), con una actividad de las PPO reducida y estables durante un mayor periodo, manteniendo las cualidades nutricionales y sensoriales intactas, sin añadir aditivo o coadyuvante en el proceso de producción. Con todo ello, se pretende una demarcación clara y diferenciada frente a los productos similares ofertados en el mercado actual. 

El objetivo medioambiental es generar conocimiento para reducir la generación de desperdicios alimentarios asociados al pardeamiento del guacamole producido por las PPO y conseguir un aprovechamiento eficiente y responsable de las materias primas empeladas en su elaboración. El objetivo estratégico se ha fijado en posicionar el guacamole como un producto natural “Clean label” con una calidad sensorial excepcional y una estabilidad organoléptica, microbiológica y nutricional prolongada que le permita tener una mayor vida útil. El objetivo comercial se centra en el refuerzo de la imagen de Caña Nature como empresa comprometida con el medio ambiente y la salud de los consumidores mediante la incorporación en el mercado de productos sanos, seguros y sostenibles, producidos mediante técnicas e ingredientes con un impacto medioambiental reducido.

Los objetivos científicos y tecnológicos que resolver en cada meta se recogen a partir de estos objetivos específicos:  

• Estudiar técnicas de conservación y tratamiento (HPP, presión de vapor y ultrasonidos), a distintos niveles, de los ingredientes empleados en la producción del guacamole que aumenten la vida útil.
• Investigar y seleccionar nuevos ingredientes naturales o sus concentrados con actividad inhibidora de las PPO.
• Evaluar las técnicas de concentración de los ingredientes seleccionados más apropiadas.
• Investigar una metodología, a nivel laboratorio, de verificación y validación de la actividad inhibidora de las PPO de los ingredientes empleados, así como de los ingredientes tratados con mejoras tecnológicas.
• Estudiar y diseñar nuevos prototipos de guacamole, a nivel de laboratorio, con los nuevos ingredientes seleccionados y optimizar los procesos de producción del guacamole implementados con ingredientes tratados tecnológicamente.
• Evaluar la estabilidad a largo plazo de los guacamoles e ingredientes tratados con las mejoras tecnológicas, incluyendo validaciones fisicoquímicas (viscosidad, pH, color…), microbiológicas y nutricionales.
• Validar sensorialmente la calidad organoléptica tanto de los ingredientes como del propio guacamole tras las mejoras implantadas.
• Seleccionar aquel prototipo con mayor aceptación y mejor estabilidad a largo plazo.

Este proyecto está financiado por la Unión Europea, Ministerio de Industria y Turismo mediante el Plan de Recuperacion Transformacion y Resilencia.